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答：小麦面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，还有少量的糖、酶类化合物及微量元素。面粉加水后搅拌生成面团的过程中会形成蛋白质（面筋）网络结构。面团在发酵过程中，面粉中的α-淀粉酶可以把淀粉分解成糖类物质，酵母使面团中的糖类转化为乙醇和二氧化碳，充满在面团的面筋网络结构里，使面团内部呈蜂窝状孔隙。随着发酵过程的延长，面团内蜂窝状孔隙增大、数量增多，进而面团变大。
撰稿：张艳 中国农业科学院作物科学研究所
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