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会员百问百答
我们平常吃的面包、馒头、面条都是小麦面粉做的，这些小麦他们有什么不同吗？
问题：我们平常吃的面包、馒头、面条都是小麦面粉做的，这些小麦他们有什么不同吗？
回答：
一般来说，蛋白质含量高（主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白）的小麦粉，比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；而蛋白质含量低的小麦粉，比较疏松，适合做饼干和蛋糕；而蛋白质含量适中的小麦，则适合做需要兼顾筋道和柔顺的面条、馒头和饺子皮。根据面粉中蛋白质的含量多少，国内经常将小麦划分成强筋、中强筋、中筋和弱筋几大类。这也就是我们经常在面包的外包装上看到优质强筋小麦烘焙字样的原因了。
总体来看我国冬小麦蛋白质质含量大于春小麦，北方品种高于南方品种，晚熟品种高于早熟品种，长时间的日照和灌浆时间会使小麦的蛋白质含量升高。
不同的加工食品需求对小麦蛋白质含量的要求也有所不同，而且小麦蛋白质的质量也对食品加工有着重要的决定作用，所以培育出适合中国饮食特征的优质小麦是很有必要的。